寿司屋でバイトをするなら知っておきたいルーツについて

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知っておきたいお寿司のルーツ

寿司屋でバイトをしてみたいという人はもともと寿司に興味がある人だと思います。それでは「現在食べられている寿司って誰が発明したのだろう」「寿司ってそもそもどんな食べ物だったのだろう」という事にも興味があると思います。寿司文化の歴史を知っておけば寿司屋でバイトすることが、より楽しくなると思います。

知っておきたいお寿司のルーツ
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そもそもどんな食べ物だったのか

寿司と聞いて最初に思い浮かべるのは酢飯の上に魚介類のネタが乗っている握り寿司だと思います。しかし握り寿司が誕生するのは江戸時代に入ってからです。寿司の原型になったのは熟れ鮨(なれずし)でした。発祥の地は東南アジアだと言われています。熟れ鮨はご飯の上に魚などを敷き詰めて、乳酸菌の力で発酵したものです。発酵食品は現在でも納豆やチーズとして食べられていますが、発酵食品に含まれる「酵素」という栄養素が体に良いので中国を経て日本まで広まったとも言われています。
日本には稲作文化が伝来したのと同時に熟れ鮨も伝来したと言いますのでかなり古くから愛されていた食べ物でした。

江戸前鮨の誕生へ

熟れ鮨を作るのには自然発酵させるのに数か月かかります。ついに待ちきれない人が熟れ鮨を発酵途中で食べ始めるようになりました。それが室町時代に入った頃です。発酵が十分でない鮨は「酸味」が足りないので、工業的に作ったお酢をかけて味を近づけるようになりました。これは今でも関西などで食べられている「押し寿司」の原型になっていて当時は「早鮨」と呼ばれていました。
江戸時代に入ると華屋与兵衛が現在の寿司の原型になっている江戸前寿司を開発しました。江戸っ子は気が短いので、一口で頬張れる握り寿司を愛しました。西の押し寿司、東の握り寿司の時代の誕生です。江戸前寿司はマグロをヅケにしたりコハダを酢と塩に浸したりネタに工夫を凝らしているのが特徴ですが、それは江戸前寿司が誕生した時代は冷蔵庫が無かったのが理由の一つです。いかにネタを長持ちさせるかが課題になっていためです。足が速いマグロのトロの部分は江戸時代はネタに使われていなかったのもこのためです。

「鮨」から「寿司」へ

さて熟れ鮨が寿司の原点だと言いましたが、江戸時代になると鮨屋から寿司屋へ漢字が変わっています。これはなぜかと言いますと「寿を司る」という当て字で、縁起がいい食べ物だからみんな食べてくださいという宣伝コピーのようなものでした。誰かわかりませんが商売上手が考えたアイデアで、縁起を担ぐのが好きな江戸っ子に大いに受け入れられました。
そしてその名前がそのまま現在まで受け継がれているというわけです。明治時代から現在にかけて冷蔵庫も普及し、新鮮な魚をすぐにお店に届けられるようになった現在はトロも美味しく食べられるようになりました。私たちが美味しくお寿司を食べられるのは先人の努力と工夫のおかげだという事を覚えておきましょう。

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