バイトでも知っておきたい、コスト削減の話

寿司屋バイトGuide

秘密は徹底したコスト削減

寿司屋でバイトをしようと思っている人の中には、ぜひ回転寿司で働きたいと思っている方も多いのではないでしょうか。それにしても「なぜ回転寿司はこれほど安く寿司を提供できる」のでしょうか。その秘密は新しい寿司文化の構築ともいえる、徹底したコスト削減にありました。

秘密は徹底したコスト削減
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機械を工夫してコストを削減

コスト削減の基本になるのは「人件費の削減」です。自分が通っている回転寿司店の店内を思い浮かべてみてください。数年前に比べてずいぶんホールスタッフが少なくなったと感じませんか。また調理スタッフの姿をあまり見ない回転寿司店もあります。人件費の削減ができたのは「機械の導入」のおかげです。
例えば回転寿司店では一日で使用するシャリと呼ばれる酢飯が大量に必要です。昔ながらの寿司屋のように、ご飯を炊いておひつに入れて、酢をかけて、かき混ぜて、団扇であおいで熱を冷ましてという作業を板前がしていたらシャリ作りだけで大勢の板前に働いてもらう必要が出てきます。
しかし現在、シャリ作りは機械が代行しています。炊いたご飯をシャリ作りの機械に入れれば適量の酢を注入し、かき混ぜ、送風装置で熱を冷ましてくれるのです。また寿司をお客のもとに運ぶレーンにも工夫がみられるようになりました。
例えばタッチパネルで寿司を注文すると自分の目の前まで自動的に寿司が運ばれてくるレーンを採用しているお店があります。注文を受けるスタッフも、注文を受けた寿司を運ぶスタッフも必要がなくなり人件費が大幅に削減できるのです。

回転率を上げる努力

回転寿司のネタはほとんどが冷凍です。ネタを大量に買い付けることで安価に仕入れることができるからです。これもコスト削減の秘密のひとつです。そしてお昼時などの繁忙期に回転寿司店を訪れると、まだ少し凍った状態のマグロの握り寿司が出てくることがあります。冷凍のマグロを自然解凍するためには時間がかかります。きちんと計算はしているのですが、あまりに客が多く訪れた日は自然解凍が間に合わずにそのまま出すこともあります。
これは客の回転率を上げるためです。注文したらすぐに出てくるのはお客にとっても嬉しいのですが、回転寿司店としてもすぐに食べてもらって次のお客さんに席を渡してもらうと利益がたくさん出るので嬉しいのです。

原価の安いネタをアピール

回転寿司店で流れているネタをよく見てみると、タマゴ、海苔巻き、いなりずしや軍艦巻きなどが多いことに気が付かれるかもしれません。これらのネタは原価が安いので、売れれば儲けが出やすいのです。注文したいものがあっても、目の前においしそうな寿司が流れていたらつい手が出てしまうものです。仮に誰も手に取ってくれず廃棄することになっても元々原価が安いものなのでお店としてもそれほど痛手ではありません。
マグロなどの原価が高いものを安く食べられるのは、これらの原価が安いネタで利益を出しているからできることです。このような様々な工夫によって回転寿司店ではいろいろなネタの寿司を安価で楽しむことができるのです。

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